Квашеная капуста в рассоле это суперфуд!

Квашеная капуста станет суперфудом в том случае если использовать правильный рецепт совершенно без соли. Квашеную капусту приготовить и сохранить несколько сложнее, чем обычную засолённую. Но, именно тогда капуста будет полезной, когда она пройдёт натуральную «природную» без консервантов ферментацию. Пора квасить, то есть ферментировать белокочанную! После этого капуста станет чемпионом по наличию полезных для здоровья нутриентов.

Квашеная «оздоравливающая» капуста это ферментированная капуста без соли!

Капуста, сама по себе в свежем виде, наравне с морковью и свеклой, уже суперфуд. Капуста это в основном клетчатка, плюс микро- макроэлементы, витамины, белок и сахар.

Квашеная капуста становиться более полезной, так как происходит её ферментация без соли. А как известно, продукты полученные в результате ферментации, содержат больше важных для здоровья активных и более биодоступных компонентов. Квашеная капуста, например, содержит в 20 раз больше витамина С, чем свежая, поэтому иногда её называют кислая .

Полезную работу для нас по её ферментации выполняют натуральные и эффективные микроорганизмы. Наша задача немного помочь им, но главное не мешать выполнять свою полезную работу.

Есть несколько способов получить натуральную ферментированную белокочанную квашеную капусту. В данной статье об одном из основных способов получить полезную, а также коротко расскажу о более сложных способах, который использовался ранее на Руси и предлагал Поль Брэгг.

Если Вы используете другой способ получения именно квашеной капусты без соли, можете о нём поведать читателям ниже в комментариях.

Когда квасить капусту?

Первый снег и первые заморозки являются сигналом, что пора квасить капусту. Дело в том, что после воздействия заморозка, простых сахаров в капусте становится значительно больше. Это определяется при выборе капусты её более сладковатым вкусом, чем обычно.

Квасим капусту грамотно, в два этапа.

Для того, что бы получить натуральную ферментированную квашеную капусту «правильной», квасить её придётся в два этапа. На первом этапе готовим «рассол», на втором используем его уже для квашения.

Квашеная капуста этап первый

Задача на данном этапе получить качественный ферментированный «рассол» или квас из капусты, некоторые называют его «реджувелак», или «омолаживающий» (также его получают сбраживанием пророщенного зерна, овса, ржи).

Для этого нам понадобиться кочан 2-4 кг (или его половина) белокочанной капусты и вода.

Вкус у «рассола» должен получиться достаточно кислый, или даже резкокислый, при более длительной ферментации.

Ядрёная квашеная капуста

Если Вы желаете получить «ядрёную» квашеную капусту, тогда при получении «рассола» можно добавить следующие ингредиенты:

• чеснок (3 – 6 зубчиков);
• семена укропа;
• тмин;
• зру ;
• острый красный перец (на конце ножа);
• хрен или другие ваши любимые специи.

Как получить ферментированный «рассол» или квас из капусты?

Капусту нашинковать без кочерыжки. Оставляем один верхний лист целым. Чеснок мелко нарезать. Если используете приправы можно их смешать и слегка раздробить в ступке или с помощь кофемолки, миксера.

Капусту укладываем в чистую посуду, слегка мнём и немного придавливаем. Если капуста малосочная, мнём сильнее. Для небольшого объёма вполне подойдёт трёх или пяти литровый баллон. После слоя 2-4 см, капусту посыпаем приправами и чесноком. Так чередуем пока не уложим всю капусту. Сверху укрываем целым листом и устанавливаем гнёт. Заливаем капусту кипячённой водой комнатной температуры.

Необходимо чтобы верхний лист был полностью покрыт водой, но при этом осталось несколько сантиметров (не менее 5) до горловины свободного места. Баллон устанавливаем в тёплое и тёмное место. Очень важен температурный режим. Необходимо в течение 3 – 4 дней выдерживать температуру в интервале  от +21° до +25°. Для гарантии, что «рассол» не растечётся, необходимо баллон поставить в чашку или глубокую тарелку.

В течение этого периода, 2-3 раза в день, необходимо снимать груз вместе с верхним листом и протыкать капусту в нескольких местах до дна. Для этого желательно использовать тонкую палочку, деревянную ложку или тонкую скалку.

После 3 – 4 дней процесс ферментации, и вместе с ним пенообразование, начнёт затихать. Убираем груз и сливаем через сито «рассол» в чистую посуду (или если уже у вас приготовлен основной объём капусты и уложен в посуду для квашения, то его можно залить заготовку сверху). Капусту из баллона вынимаем и отжимаем, например через марлю, а квас также заливаем в основной объём капусты.

Многие отжатую капусту выбрасывают, некоторые хозяйки умеют из неё приготовить достаточно вкусные гарниры. Вы можете поступить как первые или как вторые, но в дальнейшем процессе приготовления квашеной капусты она нам не потребуется. И так, благодаря молочнокислому брожению мы получили очень полезный ферментированный «рассол» или «квас из капусты» без добавления соли и сахара.

Такая процедура обычно проделывается один раз в год и полученный осенью «рассол» можно будет использовать неоднократно.

Квашеная капуста в рассоле без сахара и соли, этап второй

Ингредиенты для приготовления ферментированной капусты из расчёта на 3 кг капусты:

• белокочанная капуста — 3 кг;
• морковь 10% — 300 г;
• рассол — 200 -250 мл с заквашенной ранее капусты;
• семена укропа -1ст.л;
• тмин -1ст.л;
• зра -1ст.л;
• лавровый лист 12-15 листьев;
• перец горошком душистый;
• по желанию 100 г клюквы или брусники;
• если заготавливаете много капусты, более 10-15 кг, и в большой посуде, можно добавить по 300 г средних антоновских яблок на 3кг капусты и уложить их практически на самоё дно;

Приготовление капусты к ферментации аналогично первому этапу:

Капуста шинкуется без кочерыжки и оставляем несколько верхних листов целыми. Морковь натирается на крупной терке, а затем перемешивается с капустой. переминается руками и утрамбовывается в банку.

Приправы, кроме перца и лаврового листа, можно смешать и слегка раздробить в ступке или с помощь кофемолки, миксера.

Капусту плотно укладываем в чистую посуду, но не мнём. После слоя 2-4 см, капусту посыпаем приправами и кладём равномерно несколько листов лавры. Так чередуем пока не уложим всю капусту. Сверху укрываем целым листом, кладём сверху по размеру деревянный круг и устанавливаем гнёт. Заливаем капусту полученным ранее «рассолом».

Необходимо чтобы верхний лист был полностью покрыт «рассолом», но при этом осталось несколько сантиметров (не менее 5) до горловины свободного места. Баллон устанавливаем в тёплое и тёмное место. Также очень важно будет поддерживать температурный режим в течение 3 – 4 дней в интервале  от +23° до +25°. При более высоких температурах процесс ферментации значительно ускориться, но при этом капуста в готовом виде может получиться менее хрустящей, или вообще станет совершенно «мягкой».

В течение этого периода, 2-3 раза в день, необходимо снимать груз вместе с верхними листами и протыкать капусту в нескольких местах до дна. Для этого, как и ранее, желательно использовать деревянную ложку или тонкую скалку.

После 3 – 4 дней процесс ферментации, и вместе с ним пенообразование, начнёт затихать. Для того чтобы не дать капусте » перегулять» убираем посуду в прохладное место ( около+5°), не удаляя пресс, на 3-5 суток. Как вариант, можно постепенно понижать температуру, т.е. сначала пару дней выдержать при температуре около 15 градусов, а затем уже перенести в более прохладное место ( +3 +5°).

Учитывая, что в квашеной капусте без консерванта — соли, процессы ферментации будут продолжаются, ее необходимо хранить в холодильнике и желательно съесть в течение двух-четырех недель.

Рассол, оставшийся от капусты можно использовать для ферментации следующих порций квашеной капусты. 

Чем можно ферментировать капусту если нет под рукой «кваса» из капусты.

Это можно сделать сывороткой, рассолом от феты, натуральным сухим белым вином, яблочным соком. Но, в каждом случае будет получен специфичный продукт, отличный от оригинала.

Какую капусту лучше выбрать для ферментации?

Лучше всего подходит для этого капуста белокочанная. Но можно экспериментировать и добавить немного «красной». Главное капуста должна быть с чистым сочным листом, срезанная только после заморозков. Листы должны быть белыми без черных пятен, на вкус не должно чувствоваться горечи.

Какая должна быть ёмкость для квашения капусты?

Емкость для квашения можно использовать:

• из стекла;
• керамики;
• эмалированную, главное чтобы она была без повреждений;
• лучший вариант — дубовая бочка или кадка.

Деревенская бессолевая квашеная капуста

В каждой деревне (доме) был, а в отдельных сохранился и передаётся по наследству свой фирменный рецепт. Вот один из простых вариантов. В на дно насыпали ржаную муку. Далее выкладывали целые листы капусты вперемешку с листом хрена. Сверху слоями выкладывали капусту средне нашинкованную и добавляли клюкву. Это придавало капусте особый аромат и позволяло дольше сохранять готовый продукт без образования плесени. Сверху покрывали опять  целыми листами капусты и тканью из холста, устанавливали крышку с гнётом. Периодически делали проколы и убирали излишки пены. После окончания основного (бурного) пенообразования капусту убирали в прохладное место, после нескольких дней квашеная супер ферментированная капуста была готова.

Так, что Вы также можете добавить очень полезную ягоду — клюкву.

Квашеная капуста без соли по Полю Брэггу.

Готовиться аналогично вышеописанному способу, но добавляются некоторые новые приправы, а также к капусте могут добавляться различные овощи.

В результате мы получаем достаточно длинный список ингредиентов:

семена укропа, семена сельдерея, тмин, фенхель, анис сушеная морская капуста ламинария (главное найти правильную),

овощи: невызревшие помидоры, огурцы, стручки острого перца, репа, секла, лук, цветная капуста, чеснок, сельдерей.

Специи смешиваются в равной пропорции и измельчаются, овощи достаточно мелко нарезаются. Укладываем капусту в посуду слоями, чередуя с овощи и посыпая каждый слой смесью измельчённых специй. Устанавливаем гнёт и заливаем «рассолом».

Что можно приготовить из квашеной капусты?

Квашеную капусту используют для приготовления таких блюд, как винегрет и щи, где она играет основную роль, можно добавлять в витаминный салат «щетка».

Интересный вкус у блюда получается если, в блендере мелко измельчить квашеную капусту (100-150 гр), добавить яблочное пюре (100-150 гр), тёртый хрен (50 гр), томатную пасту (1-2 ложки), мелко нарезанный чеснок (3-4 зубчика). Всё хорошо перемешать и подавать на стол с черным хлебом.

В целом, квашеная капуста сочетается со многими продуктами питания, подчёркивая их вкус и добавляя своеобразные вкусовые нотки и бесконечную пользу. Квашеная капуста отлично подойдёт к таким питательным блюдам, как «Гречка по-купечески» или плов, это будет очень вкусно и  вдвойне полезно.

Конечно, квашеную капусту можно назвать полноценным участником полезного и здорового питания. Квашеная капуста может составить кампанию таким блюдам, как «запаренная овсянка» приготовленную из Геркулеса запаренного кипятком, а также гречке на кефире.

Квашеная капуста может являться полезным перекусом и использоваться во время разгрузочных дней. При этом самым простым, но не менее вкусным и полезным будет блюдо включающее только квашеную капусту, в которую добавлен мелко нашинкованный репчатый лук и приправленную нерафинированным маслом. (предварительно в нём можно смешать соль и сахар по вкусу).

Квашеная капуста против коронавирусной инфекции SARS-CoV-19

По данные Университета Джонса Хопкинса среди стран Европы наиболее низкий уровень летальности зафиксирован в Германии, Австрии, Чехии, Польше, Словакии и Финляндии (около 4%). А в таких странах, как Бельгия, Франция, Италия и Великобритания показатели смертности значительно выше (от 10%).

По предположению ученых, на уровень летальности от COVID-19 может влиять потребление блюд из квашеной капусты в больших объёмах в странах низким уровнем смертности , чем в других. И связано это с наличием в квашеной капусте большого количества антиоксидантов положительно воздействующих на здоровье организма и способствующих протеканию болезни в более лёгкой форме.

 «Продукты с сильным антиоксидантным действием или активностью против АСЕ2 (белок — “точка входа” SARS-CoV-2 в клетку), такие как сырая или квашеная капуста помогают справиться с болезнью с меньшими отрицательными последствиями для организма.

Здоровый человек, но почему и как он начинает стареть?

Приятного аппетита и будьте здоровы!